Dijon Métropole et sa Légumerie : Quand la puissance publique orchestre la transition alimentaire
À Dijon, la transition alimentaire n’est pas une déclaration d’intention, mais une politique publique pensée sur le long terme. Dernier jalon en date, le développement d’une légumerie pour approvisionner les cantines de la métropole.
Transition alimentaire de longue haleine
« Ce n’est pas un projet isolé, c’est une pièce maîtresse d’une vision globale », explique Philippe Lemanceau, vice-président de Dijon Métropole en charge de la transition alimentaire. Dès le début des années 2000, sous l’impulsion du maire de l’époque, François Rebsamen, la municipalité a posé les bases d’un modèle plus durable : en 2003, elle adopte une politique de zéro artificialisation nette en sanctuarisant des terres agricoles menacées par l’urbanisation ; en 2004, elle crée une cuisine centrale destinée à fournir des repas équilibrés aux écoles maternelles et élémentaires de la métropole. Aujourd’hui, elle poursuit cette dynamique avec le développement d’une légumerie, un maillon essentiel pour organiser l’approvisionnement en légumes bio et renforcer les circuits courts. L’objectif ? Créer un lien direct entre producteurs et restauration collective, tout en garantissant une meilleure valorisation des cultures locales. « À Dijon, on prépare 8 000 à 9 000 repas par jour pour les enfants. C’est un levier clé pour faire évoluer les habitudes alimentaires et donc, les modes de production », souligne-t-il.
Mais la puissance publique n’a pas agi seule. Dès les premières réflexions, l’INRAE a été impliqué pour ancrer les décisions dans la recherche scientifique, notamment à travers l’étude Chouette Cantine, qui a mesuré l’impact des repas végétariens sur la santé, le coût et l’appréciation des enfants. Résultat : une transition alimentaire basée sur des données tangibles, et non sur des postulats. « On objectivise pour éviter les débats stériles. C’est sur cette base que le maire a décidé de passer à deux repas végétariens par semaine », explique Lemanceau. Science, politique et société civile avancent ainsi de concert pour transformer durablement l’alimentation locale.
Un modèle pionnier et multi-sectoriel pour la transition alimentaire
L’accompagnement des agriculteurs est également au cœur du dispositif. La légumerie ne se contente pas d’acheter des produits : elle crée un lien direct entre producteurs et consommateurs, garantissant une rémunération juste et stable. « J’ai reçu un courrier des producteurs bio qui me remerciaient pour notre politique. Ils sont fiers de contribuer a ce changement », confie Philippe Lemanceau. Grâce à cette dynamique, Dijon Métropole dépasse les exigences de la loi Egalim et réduit son gaspillage alimentaire de 47 % dans la restauration scolaire depuis 2017. Comment ? « Il a suffit de laisser les enfants se servir eux-mêmes, dans les proportions qu’ils souhaitaient. Tout cela est une victoire pour l’environnement, mais aussi pour l’économie locale puisque de plus en plus d’aliments servis proviennent des environs », insiste-t-il.
Et l’ambition ne s’arrête pas là. « Après les légumes, nous voulons structurer d’autres filières, notamment la viande », annonce Lemanceau. L’idée ? Créer un label pour les restaurants de ville garantissant une origine locale et une qualité environnementale. Le CHU de Dijon, lui, s’est déjà engagé à servir un repas végétarien hebdomadaire à partir de produits locaux, illustrant l’ampleur de la dynamique en cours. « L’alimentation représente 25 % de l’empreinte carbone. En changeant nos habitudes, nous pouvons avoir un impact considérable », conclut Philippe Lemanceau. À Dijon, la transition alimentaire n’est pas un concept, mais une réalité en construction, portée par une vision politique, un alignement scientifique et une mobilisation collective. Avec sa Légumerie, la ville joue un rôle pionnier en France et ouvre la voie à des modèles inspirants pour d’autres territoires.
