Il a découvert ce métier à 14 ans, lors d’un stage de troisième. Huit ans plus tard, Victor Ianotti est à la tête de la boucherie Alviset, institution des Halles de Dijon fondée en 1950. Un destin qui ne doit rien au hasard, et tout à la passion.

Il est six heures du matin, les Halles de Dijon s’éveillent. Derrière son étal de marbre blanc, Victor Ianotti, tablier immaculé en travers de la poitrine, prépare déjà ses premières pièces du jour. À 22 ans, ce jeune homme au regard tranquille et à la barbe soigneusement taillée n’a rien d’un novice. Il est chez lui. Il l’a toujours été, à peu de choses près.

Car tout a commencé pour lui dans ce même espace, à un âge où l’on choisit encore plus souvent une console qu’un couteau de boucher. « J’avais 14 ans, c’était un stage de troisième découverte chez Alviset. Je ne suis jamais reparti. » L’histoire résonne comme une évidence, racontée avec le naturel de celui qui ne s’en étonne plus lui-même. Car pour Victor Ianotti, tout était comme écrit. Après son stage, il enchaîne un apprentissage en charcuterie, puis un an de boucherie. En charcuterie, il décroche le titre de meilleur apprenti de Bourgogne et se classe cinquième au concours national à Paris. « C’était un honneur » commente-t-il simplement.

À l’issue de ses trois ans de formation, son maître d’apprentissage part à la retraite. Serge Alviset, le patron de la maison fondée en 1950 et transmise de génération en génération, lui propose de rester dans l’équipe, non plus comme apprenti, mais comme responsable charcutier. Victor accepte sans hésiter. Les mois passent, la confiance grandit et, il y a trois ans, entre deux plaisanteries au labo, Serge Alviset lui glisse : « Un jour, Victor, c’est toi qui reprendras. » Il y a un an, la blague devient une réalité. Quand son patron lui annonce son départ en retrait, la reprise de son activité s’impose comme une évidence pour le jeune homme de 22 ans.

Mais reprendre une boucherie réputée des Halles de Dijon à 22 ans, sans capital familial, voilà un projet qui se construit minutieusement ! C’est à ce moment charnière que les amis de Victor lui parlent d’Initiative Côte d’Or, le réseau associatif de financement et d’accompagnement des créateurs et repreneurs d’entreprise. Sans hésiter, il va pousser la porte et trouve « des personnes très agréables, qui m’ont tout de suite bien accueilli et vraiment aidé. »

Le fonctionnement de la structure est simple et efficace : Initiative Côte d’Or accorde un prêt d’honneur sans intérêt ni garantie, pouvant atteindre 60 000 euros, à des porteurs de projets de création ou reprise d’entreprise, quel que soit leur âge ou leur parcours. Ce prêt, accordé à titre personnel, sert d’apport personnel solide à présenter à la banque. Pour chaque euro de prêt d’honneur obtenu, l’entrepreneur reçoit en moyenne 14 euros de prêt bancaire, ce dispositif étant systématiquement couplé à un financement bancaire complémentaire.

Pour Victor, l’équation était d’autant plus vertueuse qu’Initiative Côte d’Or travaille en partenariat étroit avec le Crédit Agricole de Champagne-Bourgogne, la banque qu’il avait déjà choisie pour accompagner son projet. « Tout le monde se connaît, les dossiers vont bien et vite. Ça facilite tout. » Pour autant, le jeune homme refuse de se précipiter. Le relationnel avec son ancien patron et cédant est excellent, il tient à faire les choses dans les règles. Alors, en un peu plus d’un an, la reprise est finalisée et pour Victor, ce filet tendu sous ses premiers pas de patron est plus qu’appréciable.

Le 21 mai dernier, à Dijon, Initiative Côte d’Or célébrait ses 25 ans lors de son assemblée générale annuelle. L’occasion de récompenser les plus belles trajectoires entrepreneuriales soutenues par le réseau et co-financées par ses partenaires. Le Crédit Agricole de Champagne-Bourgogne, qui a co-financé 67 projets en 2025 aux côtés d’Initiative Côte d’Or, remet alors le trophée de la meilleure transmission d’entreprise à Victor Ianotti. Une distinction qui couronne à la fois la solidité du dossier monté par ce jeune boucher et la qualité d’une reprise menée avec méthode, respect du cédant et vision claire de l’avenir. Pour Victor, cette reconnaissance valide une démarche autant qu’elle encourage une ambition, mais surtout, elle vient saluer une relation unique avec celui qui l’a accompagné depuis ses premiers pas dans les Halles de Dijon, Serge Alviset.

Derrière le comptoir, l’ancien patron passe encore deux matinées par semaine pour assurer une passation dans les règles. Les deux hommes partagent une complicité forgée sur des années de travail commun. « On a développé un lien assez fort » insiste Victor Ianotti. Alors, pour lui, pas question de changer ce qui fait l’identité du commerce dijonnais. La boucherie Alviset est une institution des Halles centrales de Dijon depuis 1950, perpétuant un savoir-faire artisanal de la sélection des éleveurs jusqu’à l’étal. Il garde donc « les mêmes éleveurs, les mêmes fournisseurs, la même équipe ». Quand aux clients, qui le connaissent depuis huit ans, ils n’ont pas à apprivoiser un inconnu.

Ce qu’il veut apporter, en revanche, c’est « un petit coup de jeunesse ». Un rayon traiteur à emporter renforcé, pour les Dijonnais pressés qui font leurs courses avant le bureau, mais aussi une présence aux marchés nocturnes du Klube, avec braséro et viande grillée au feu de bois, un vendredi sur deux jusqu’à la fin juillet. Car s’il y a une chose qui, pour lui, va de pair avec son activité, c’est la convivialité.

Car pour ce passionné, avant les Halles, il y avait les dimanches en famille. Celle de Victor est italienne, chaleureuse, « très viandarde et très festive », raconte-t-il avec un sourire. Dès ses cinq ans, un oncle l’emmenait un week-end sur deux préparer cochons et agneaux à la broche. « C’est ça qui m’a amené vers ce métier. Pour moi, un bon morceau de viande autour d’une table, avec des amis ou de la famille, ça peut que bien se passer. »

Cette philosophie du partage, il la retrouve aujourd’hui dans chaque journée passée derrière son comptoir et le vendredi soir au Klube. Mais, surtout, il observe aux halles une tendance qui le réjouit : de plus en plus de jeunes reviennent chez le boucher, le primeur, le boulanger. « Ils veulent manger mieux et savent maintenant qu’on n’est pas forcément plus cher qu’ailleurs. » La boucherie de quartier, ou plutôt de halle, reprend du galon. Victor Ianotti, lui, n’a pas attendu la tendance. Il a juste suivi sa vocation et « travaillé avec passion ».