Dans un petit village de Côte-d’Or, à Sacquenay, une aventure humaine, agricole et entrepreneuriale s’épanouit loin des projecteurs. À la tête des Champs du Destin, Jérôme Bruet incarne un nouveau modèle de boulangerie bio, tourné vers le local, l’humain et le goût authentique. Reportage sur une entreprise pas comme les autres, qui conjugue levain naturel, farine maison et innovation sociale.

L’histoire débute en 2011. Jérôme Bruet reprend la boulangerie de Sacquenay avec une vision claire : continuer ce qui a été bâti, tout en insufflant une dynamique commerciale nouvelle. « On a commencé avec deux salariés, aujourd’hui nous sommes quatorze », explique-t-il. Son épouse Céline, d’abord encore employée chez Seb, le rejoint progressivement jusqu’à s’investir pleinement dans l’aventure.
Le concept des Champs du Destin repose sur une idée simple mais puissante : tout est sur place. La ferme proche produit les céréales, le moulin transforme en farine, la boulangerie façonne pains et viennoiseries. « Dans le Nord, où je travaillais auparavant, j’avais dû trouver tous les partenaires pour assurer ce circuit. À Sacquenay, tout était déjà là, au même endroit. C’est ce qui m’a séduit. »

Bien avant que le bio ne devienne un argument marketing omniprésent, Jérôme Bruet faisait du pain au levain naturel, avec des graines cultivées en agriculture biologique. Depuis, la tendance s’est popularisée, mais pas toujours avec les mêmes exigences. « Aujourd’hui, tout le monde parle de pain bio, de levain, de blé local. Mais il faut gratter un peu. Beaucoup ne sont ni vraiment locaux, ni vraiment bio. Il y a une explosion marketing, mais pas toujours une explosion de qualité. » Lui tient à conserver une rigueur artisanale. Ici, le levain est roi, et le savoir-faire au cœur de chaque geste. L’entreprise produit une quinzaine de pains différents, avec des levains variés : blé, seigle, petit épeautre, riz pour les sans gluten… La viennoiserie n’est pas en reste, élaborée exclusivement à base de farine de grand épeautre, avec un levain de lait et une pointe de levure. « Une brioche doit rester une brioche, pas un pain beurré. »

Au-delà de la qualité des produits, ce qui distingue les Champs du Destin, c’est aussi son modèle de travail. Depuis 2011, l’équipe fonctionne sur un rythme de trois jours et demi par semaine pour chaque salarié. Un choix mûrement réfléchi. « Notre développement repose sur trois piliers : l’écologie, la manière de travailler, et l’équité sociale. Il fallait que ça se traduise aussi dans l’organisation. » Concrètement, la production est répartie sur la semaine, en fonction des tâches à réaliser. Le pain est préparé et cuit sur quatre jours, les marchés rythment la semaine. L’approche séduit : « Nos salariés trouvent ici un équilibre. Certains se sont rencontrés, mariés, ont fondé une famille, acheté une maison, font du jardinage… Ils s’épanouissent, tout simplement. »

L’entreprise alimente ainsi un vaste réseau de clients à travers toute la Bourgogne-Franche-Comté : de Langres à Belfort en passant par Vesoul, Dole ou encore Montbéliard. Un maillage dense rendu possible grâce à une logistique efficace. « Ce qui nous coûte le plus cher, ce n’est pas la matière première — produite localement — mais bien le transport. Ce qu’on gagne d’un côté, on le réinvestit dans la livraison. » Le choix du circuit court n’est donc pas qu’un argument marketing, mais un véritable engagement, qui nécessite rigueur et anticipation.

Dans cette aventure, rien n’est laissé au hasard. Chaque ingrédient est identifié, chaque fournisseur connu personnellement. « À chaque fois qu’on ouvre un sac, un carton, qu’on casse un œuf… on a un visage en tête. C’est essentiel. Le bio et le circuit court doivent rester concrets, tangibles. » Et le succès est au rendez-vous. La clientèle, fidèle, vient pour le goût, la qualité, la transparence. Le pain au petit épeautre est le best-seller de la maison. Une saveur typée, une digestion facilitée, un pain qui raconte une histoire.

La boulangerie ne cesse de se réinventer. Après le pain, les viennoiseries, les biscuits, c’est la chocolaterie qui a été relancée, avec certification bio. Et bientôt, une gamme de gâteaux de voyage verra le jour : galette franc-comtoise revisitée, tartes aux crèmes cuites… « On ne s’endort jamais. Certains projets n’aboutissent pas, d’autres explosent. L’important, c’est de rester en mouvement. » Un pain au mélilot et à l’avoine, issu de graines de jachère produites par la ferme, a ainsi été récompensé par le concours Talents Gourmands en 2023. « Ce pain raconte le sol, la rotation des cultures. C’est ça, le sens qu’on cherche à donner. »

Le Crédit Agricole de Champagne-Bourgogne a accompagné le projet depuis ses débuts. Une relation de confiance qui a permis de sécuriser les étapes de développement depuis 2011. Mais le succès des Champs du Destin tient aussi à sa lucidité économique. « Les métiers de bouche sont en retard : les produits sont sous-valorisés, les salaires aussi. Nous, on essaie de remettre ça d’aplomb. Des locaux lumineux, une vraie qualité de vie. » Même les prix suivent cette logique. Jérôme Bruet a été le premier à majorer ses tarifs le dimanche, de 20 %. Une décision assumée. « Travailler le dimanche doit être valorisé. Comme pour un plombier ou un médecin. Nos salariés veulent parfois gagner plus, c’est légitime. Le client comprend si on explique. »Pour l’instant, une seule boulangerie hors de Sacquenay a vu le jour : rue Buffon à DIjon. « On y travaille sept jours sur sept, mais chaque salarié n’en fait que quatre. Le modèle de Sacquenay ne peut pas être copié-collé en ville. Il faut l’adapter. » D’autres projets de développement sont à l’étude, mais la décision reviendra à Céline, son épouse. « Elle choisira le prochain. »
En 2015, Jérôme a également publié un livre. Une initiative qui a dépassé ses espérances. « Je l’ai offert à des écoles, bibliothèques, lycées… Résultat : des candidatures spontanées, des apprentis motivés, une visibilité locale. Et ça ne nous a rien coûté. »

Les Champs du Destin, ce n’est pas seulement une boulangerie bio. C’est un projet de société, un écosystème, une alternative concrète à un système agroalimentaire à bout de souffle. Ici, la ruralité n’est pas un frein, mais un terrain fertile d’innovation. « Il faut arrêter de voir la campagne comme un obstacle. C’est un levier, un nouvel espace de vie et de travail. »
Dans ce coin de Bourgogne, le pain est bien plus qu’un aliment. C’est un lien, une vision, une promesse. Celle d’un avenir plus humain, plus cohérent, plus savoureux.